როგორ შევახამოთ ღვინო და კერძი?

ითვლება, რომ ღვინის მთავარი დანიშნულებაა ხაზი გაუსვას საკვების ღირსებას და დამალოს მისი ნაკლი, თუ ასეთი გააჩნია. ამიტომ, ხშირ შემთხვევაში, ღვინოს მას შემდეგ ირჩევენ, როცა საკვები უკვე შერჩეულია.

გაეცანით საინტერესო სტატიას ღვინისა და საკვების შეხამებაზე.

თავდაპირველად გეტყვით, რომ არსებობს იდეალური შეხამებები, რომელიც უკვე კარგა ხანია ყველასთვის ცნობილია. ესენია:

• ხიზილალა და შამპანური ბრუტი
• შებოლილი ორაგული და რისლინგი
• ცივი ხორცეულის საუზმეული და ბოჟოლე
• როკფორი და სოტერნი
• თხის ყველი და თეთრი სანსერი
• ნანადირევი და ბურგუნდიული წითელი

როგორც ხედავთ, ეს შეხამებები არც ისე ბევრია. იმისათვის რომ საყვარელ კერძს იდეალური ღვინო მიუსადაგოთ, საჭიროა იცოდეთ ძირითადი პრინციპები და სადეგუსტაციო მახასიათებლები. ღვინის არჩევისას პროფესიონალები ითვალისწინებენ ამინდს, სეზონს, დღის მონაკვეთს, განწყობას და ა.შ. მთავარია, რომ სასმელმა სიამოვნება მოგანიჭოთ და არ დაგამძიმოთ.

ღვინის შერჩევისას არ არსებობს რაიმე მათემატიკური ზუსტი ფორმულები. ერთი და იგივე ღვინო შესაძლებელია რამდენიმე განსხვავებულ კერძს შეესაბამებოდეს. ყველაზე ხშირად, ღვინოს კერძის მთავარი ინგრედიენტის მიხედვით ირჩევენ.

გაეცანით პრინციპებს, რომელიც ღვინის არჩევისას უნდა გაითვალისწინოთ:

1. აკრძალვის პრინციპი
არსებობს ისეთი კერძები, როემლიც ღვინოს ცუდად ეხამება ან საერთოდ არ უხდება. ისინი ან "კლავენ" ღვინოს, მის არომატს, ან იმგვარად უერთდებიან, რომ საბოლოოდ უსიამოვნო გემოს ტოვებენ. ასეთ კერძებს სჯობს სხვა სასმელი შეუხამოთ.

ცხიმიანი მარილიანი თევზი ღვინოს უსიამოვნო მეტალის გემოს აძლევს. თუ თევზი ცხიმიანთან ერთად შებოლილიცაა, მას ღვინო საერთოდ არ უხდება და სჯობს არაყი ან ღია ფერის ლუდი დააყოლოთ. თუმცა ბევრი რამ თევზის შებოლვისა და ცხიმიანობის ხარისხზეცაა და მოკიდებული - მაგალითად, შებოლილ ორაგულს ძალიან უხდება რისლინგი.

სიფრთხილით უნდა შეურჩიოთ ღვინო ისპანახის, სატაცურის, არტიშოკის, მჟაუნას კერძებს. მათში შემავალი ცინარინი ღვინის გემოს ცვლის და მას მეტალის ან მოტკბო არომატს აძლევს. თუმცა ყველა ადამიანი არ არის მგრძნობიარე ამ გემოს მიმართ.

კერძები, რომელიც ძმრის მაღალი შემცველობით გამოირჩევა "ანგრევენ" ღვინოს. ასეთია მწნილეული, მარინადები, მაიონეზის შემცველი კერძები, სალათები ძმრიანი დრესინგით. ძმარი არღვევს ღვინოში შაქრის, სპირტისა და სიმჟავის ბალანსს.

ღვინოს არ ეხამება ციტრუსები, ვაშლი, ცოცხალი კენკრა შაქრის გარეშე, ბროწეული, შტოში და მათგან მომზადებული სოუსები. თუმცა აქაც ბევრია დამოკიდებული პროპორციებზე: ლიმონის წვენმოსხმული ზღვის პროდუქტი არ არღვევს ღვინის ბალანსს.

2. ფერის პრინციპი
როგორც წესი, კერძი და ღვინო ერთმანეთს უნდა შეესაბამებოდეს ფერით. მიჩნეულია, რომ თეთრი ღვინო უხდება ზღვის პროდუქტებს, თევზს, ხბოსა და ღორის ხორცს, შინაური ფრინველის ხორცს(ქათამი, ინდაური).

წითელი ღვინო უხდება წითელ ხორცს (საქონლის, ცხვრის), მუქი ფერის ხორცის მქონე ფრინველებს (იხვი, ბატი), ნანადირევს, ღვიძლს, ტყის სოკოს.
თუმცა ქათმის და ღორის ხორცთან წითელი ღვინოების მიღებაც დაშვებულია, კერძის თვისებურებებიდან გამომდინარე.

3. რეგიონული პრინციპი
ამა თუ იმ რეგიონის კერძს როგორც წესი შესანიშნავად ეხამება ადგილობრივი ღვინოები.

4. სიძლიერის პრინციპი
ეს ოქროს წესია: ძლიერ კერძებს ძლიერი არომატის ღვინო უხდება, მსუბუქ კერძებს კი მსუბუქი ღვინო.

ძლიერს უწოდებენ მძიმე, მსუყე, ცხიმიან და ნოყიერ კერძებს, რომელსაც ხშირად ხანგრძლივი თერმული დამუშავება სჭირდება.
ძლიერი ღვინოები უფრო ხშირად წითელია, ვიდრე თეთრი. მათში სპირტის, შაქრის, ფენოლების მაღალი შემცველობაა.

5. ინტენსიური არომატის პრინციპი
კერძისა და ღვინის არომატი ერთმანეთის კონკურენტი არ უნდა იყოს. თუ კერძს გამოკვეთილი გემო და არომატი აქვს, ღვინო შედარებით ნეიტრალური უნდა შეარჩიოთ და პირიქით. მაგალითად : კაბერნე-სოვინიონი უხდება ბიფშტექსს ან ცხვრის ანტრეკოტს, ხოლო არომატული ბურგუნდიული ღვინოები თევზის კერძებს.

6. სიტკბოს მიხედვიტ შეხამება
ღვინო დაახლოებით ისეთივე ტკბილი უნდა იყოს, როგორც დესერტი, რომელთანაც მას მიირთმევენ. თუმცა დესერტები სჯობს მუსბუქი და ნაკლებად მსუყე იყოს.

7. ღვინის ასაკი
ასაკთან ერთად ღვინო ხასიათსაც იცვლის. გემო ხდება უფრო რბილი და ჰარმონიული. თუ ახალგაზრდა ღვინოები ცხარე კერძებს უფრო უხდება, დაძველებული ღვინოები, პირიქით, დელიკატურ კერძებს შეესაბამება

გაეცანით საინტერესო სტატიას ღვინისა და საკვების შეხამებაზე.

თავდაპირველად გეტყვით, რომ არსებობს იდეალური შეხამებები, რომელიც უკვე კარგა ხანია ყველასთვის ცნობილია. ესენია:

• ხიზილალა და შამპანური ბრუტი
• შებოლილი ორაგული და რისლინგი
• ცივი ხორცეულის საუზმეული და ბოჟოლე
• როკფორი და სოტერნი
• თხის ყველი და თეთრი სანსერი
• ნანადირევი და ბურგუნდიული წითელი

როგორც ხედავთ, ეს შეხამებები არც ისე ბევრია. იმისათვის რომ საყვარელ კერძს იდეალური ღვინო მიუსადაგოთ, საჭიროა იცოდეთ ძირითადი პრინციპები და სადეგუსტაციო მახასიათებლები. ღვინის არჩევისას პროფესიონალები ითვალისწინებენ ამინდს, სეზონს, დღის მონაკვეთს, განწყობას და ა.შ. მთავარია, რომ სასმელმა სიამოვნება მოგანიჭოთ და არ დაგამძიმოთ.

ღვინის შერჩევისას არ არსებობს რაიმე მათემატიკური ზუსტი ფორმულები. ერთი და იგივე ღვინო შესაძლებელია რამდენიმე განსხვავებულ კერძს შეესაბამებოდეს. ყველაზე ხშირად, ღვინოს კერძის მთავარი ინგრედიენტის მიხედვით ირჩევენ.

გაეცანით პრინციპებს, რომელიც ღვინის არჩევისას უნდა გაითვალისწინოთ:

1. აკრძალვის პრინციპი
არსებობს ისეთი კერძები, როემლიც ღვინოს ცუდად ეხამება ან საერთოდ არ უხდება. ისინი ან "კლავენ" ღვინოს, მის არომატს, ან იმგვარად უერთდებიან, რომ საბოლოოდ უსიამოვნო გემოს ტოვებენ. ასეთ კერძებს სჯობს სხვა სასმელი შეუხამოთ.

ცხიმიანი მარილიანი თევზი ღვინოს უსიამოვნო მეტალის გემოს აძლევს. თუ თევზი ცხიმიანთან ერთად შებოლილიცაა, მას ღვინო საერთოდ არ უხდება და სჯობს არაყი ან ღია ფერის ლუდი დააყოლოთ. თუმცა ბევრი რამ თევზის შებოლვისა და ცხიმიანობის ხარისხზეცაა და მოკიდებული - მაგალითად, შებოლილ ორაგულს ძალიან უხდება რისლინგი.

სიფრთხილით უნდა შეურჩიოთ ღვინო ისპანახის, სატაცურის, არტიშოკის, მჟაუნას კერძებს. მათში შემავალი ცინარინი ღვინის გემოს ცვლის და მას მეტალის ან მოტკბო არომატს აძლევს. თუმცა ყველა ადამიანი არ არის მგრძნობიარე ამ გემოს მიმართ.

კერძები, რომელიც ძმრის მაღალი შემცველობით გამოირჩევა "ანგრევენ" ღვინოს. ასეთია მწნილეული, მარინადები, მაიონეზის შემცველი კერძები, სალათები ძმრიანი დრესინგით. ძმარი არღვევს ღვინოში შაქრის, სპირტისა და სიმჟავის ბალანსს.

ღვინოს არ ეხამება ციტრუსები, ვაშლი, ცოცხალი კენკრა შაქრის გარეშე, ბროწეული, შტოში და მათგან მომზადებული სოუსები. თუმცა აქაც ბევრია დამოკიდებული პროპორციებზე: ლიმონის წვენმოსხმული ზღვის პროდუქტი არ არღვევს ღვინის ბალანსს.

2. ფერის პრინციპი
როგორც წესი, კერძი და ღვინო ერთმანეთს უნდა შეესაბამებოდეს ფერით. მიჩნეულია, რომ თეთრი ღვინო უხდება ზღვის პროდუქტებს, თევზს, ხბოსა და ღორის ხორცს, შინაური ფრინველის ხორცს(ქათამი, ინდაური).

წითელი ღვინო უხდება წითელ ხორცს (საქონლის, ცხვრის), მუქი ფერის ხორცის მქონე ფრინველებს (იხვი, ბატი), ნანადირევს, ღვიძლს, ტყის სოკოს.
თუმცა ქათმის და ღორის ხორცთან წითელი ღვინოების მიღებაც დაშვებულია, კერძის თვისებურებებიდან გამომდინარე.

3. რეგიონული პრინციპი
ამა თუ იმ რეგიონის კერძს როგორც წესი შესანიშნავად ეხამება ადგილობრივი ღვინოები.

4. სიძლიერის პრინციპი
ეს ოქროს წესია: ძლიერ კერძებს ძლიერი არომატის ღვინო უხდება, მსუბუქ კერძებს კი მსუბუქი ღვინო.

ძლიერს უწოდებენ მძიმე, მსუყე, ცხიმიან და ნოყიერ კერძებს, რომელსაც ხშირად ხანგრძლივი თერმული დამუშავება სჭირდება.
ძლიერი ღვინოები უფრო ხშირად წითელია, ვიდრე თეთრი. მათში სპირტის, შაქრის, ფენოლების მაღალი შემცველობაა.

5. ინტენსიური არომატის პრინციპი
კერძისა და ღვინის არომატი ერთმანეთის კონკურენტი არ უნდა იყოს. თუ კერძს გამოკვეთილი გემო და არომატი აქვს, ღვინო შედარებით ნეიტრალური უნდა შეარჩიოთ და პირიქით. მაგალითად : კაბერნე-სოვინიონი უხდება ბიფშტექსს ან ცხვრის ანტრეკოტს, ხოლო არომატული ბურგუნდიული ღვინოები თევზის კერძებს.

6. სიტკბოს მიხედვიტ შეხამება
ღვინო დაახლოებით ისეთივე ტკბილი უნდა იყოს, როგორც დესერტი, რომელთანაც მას მიირთმევენ. თუმცა დესერტები სჯობს მუსბუქი და ნაკლებად მსუყე იყოს.

7. ღვინის ასაკი
ასაკთან ერთად ღვინო ხასიათსაც იცვლის. გემო ხდება უფრო რბილი და ჰარმონიული. თუ ახალგაზრდა ღვინოები ცხარე კერძებს უფრო უხდება, დაძველებული ღვინოები, პირიქით, დელიკატურ კერძებს შეესაბამება
0

ავტორი: