11:02:31 16-12-2010
ხორცის და თევზის შებოლვის ხერხები
ხორცის ან თევზის შებოლვა ძირითადად ხდება ორი სახით: “ცხელი“ და “ცივი“ შებოლვის წესით. ცხელი შებოლვა, როგორც თვითონ სიტყვა – “ცხელი“ მიგვითითებს, ხდება დახშულ სივრცეში და მაღალ ტემპერატურაზე. ძირითადად, ნახერხ-ბურბუშელის ჟანგბადის მწირი შემცველობის ჰაერის პირობებში წარმოშობილი ბოლით. ასე შებოლილი თევზი, ან შაშხი ოთახის ტემპერატურაზე დიდხანს არ ინახება და გემრიელია შებოლვის შემდეგ მოკლე დროის პერიოდში.
ცივი შებოლვა ბევრად უფრო ხანგრძლივი და რთული პროცესია. ცივად შესაბოლი პროდუქტი, ხორცი, ან თევზი, წინასწარ მარილდება მარილწყალში, ან მარილის წაყრით. პროდუქტი იმდენ მარილს აითვისებს, რამდენიც ესაჭიროება.
ამის შემდეგ ხდება პროდუქტის გავლება წყალში და ჩამოკიდება კარგად განიავებად სათავსში, სადაც პერიოდულობით ხდება ბოლის შენთება. ამასთან ბოლის ტემპერატურა არ უნდა იყოს მაღალი. ეს პროცესი გრძელდება საკმაოდ დიდხანს, რამოდენიმე თვეც კი.
მაგალითად, რაჭული ლორის შებოლვა ხდება ბუხრის საკვამურში შეკიდებით, შემდეგ ხდება ჩამოხსნა და შემდგომი “მომწიფება“. ბუხრის საკვამურში არის ოპტიმალური პირობები, საკმარისი განიავება და კვამლის არც ისე მაღალი ტემპერატურა და პერიოდულობა-პირობების მონაცვლეობა.
ხორცის ან თევზის შებოლვის მესამე წესით, რომელსაც შებოლვას ვერ ვუწოდებთ და უფრო მეტად გამოშრობაა, (რუსუბი როგორც ამზადებენ ვობლას) მზადდება, როგორც თევზი, ასევე შაშხი. მაგალითად, ცნობილი პარმული შაშხი ამგვარი გამოშრობის წესით მზადდება. ჯერ მარილდება და მერე გამოსაშრობად იკიდება კარგად განიავებად სივრცეში.
შებოლილ ხორცის პროდუქტებს ძალიან უხდება წითელი ღვინო. განსაკუთრებით კი, ხვანჭკარა ან ოჯალეში. გურიასა და სამეგრელოში ორნახად არაყსაც აყოლებენ.
0