ბარბარე ჯორჯაძე _ ლეგენდარული ქართველი კულინარი
01:45:58 17-07-2014
ჩემს სახლში ერთი ძველისძველი, ფურცლებგახუნებული წიგნი ინახება რომელსაც
თვალის ჩინივით ვუფრთხილდები. იგი ჯერ კიდევ ჩემს დიდ პაპას შეუძენია. ეს
წიგნი ბარბარე ჯორჯაძის `სრული სამზარეულო” გახლავთ. 1914 წელს გამოცემული
წიგნის შესავალი ასე იწყება: "კნ. ბარბარე ჯორჯაძის შედგენილი სამზარეულოს
გამოცემა გადავწყვიტეთ იმ მოსაზრებით, რომ ქართველი დიასახლისებისათვის
მიგვეწოდებინა ისეთი სრული ქართული და ევროპული საჭმელების სამზარეულო,
რომელიც უნაკლო იქნებოდა ყოვლის მხრივ. ამ მხრივ კნ. ჯორჯაძის შედგენილი
სამზარეულო მართლაც უნაკლოა და იგი დიდ სამსახურს გაუწევს ჩვენს
დიასახლისებს”. ეს წიგნი საქართველოში ძალიან პოპულარულია და მისმა
ავტორმაც ამ ნაშრომით მოიპოვა აღიარება.
ბარბარე ჯორჯაძე დავით რაფიელის ძე ერისთავის ქალიშვილი გახლდათ, იგი 12 წლის ასაკში ზაქარია ჯორჯაძეს მიათხოვეს. ბარბარე აქტიურად იყო ჩაბმული საზოგადოებრივ ცხოვრებაში, იბრძოდა ქალთა უფლებების დასაცავად, სამწერლომოღვაწეობასაც ეწეოდა, მაგრამ მისი ნაწარმოებები პოპულარული ვერ გახდა. როგორც ბარბარე ჯორჯაძის ქალიშვილი იხსენებს, მიუხედავად თავისი
წარმომავლობისა, ბარბარე კარგი დიასახლისი იყო და ცდილობდა სხვებისთვისაც ესწავლებინა ეს საქმე. მისი წიგნი, `სრული სამზარეულო” პირველად 1874 წელს დაიბეჭდა და მალევე გაიყიდა. წიგნის მესამე (1914 წლის) გამოცემა მის ქალიშვილ მანანას ეკუთვნის, რომელმაც, თავის მხრივ, მცირე ცვლილებები შეიტანა წიგნში – დაუმატა ევროპული კერძები.
თანამედროვე თვალით თუ გადავხედავთ ჯორჯაძის კულინარიულ წიგნს, ვნახავთ, რომ XIX საუკუნის საქართველოს მაღალ წრეებში კარგად იყო ცნობილი ბლანმანჟე და ჟელე, ნაყინი და შარლოტა.
ბარბარე ჯორჯაძის წიგნში შემონახულია ქართული კერძების მთელი ჩამონათვალი, რომლებიც დღეს დავიწყებასაა მიცემული ან ამავე სახელწოდების კერძებს განსხვავებული რეცეპტით ამზადებენ. ჩახოხბილის მოსამზადებლად ჯორჯაძისეული რეცეპტის მიხედვით საჭიროა კვერცხი, ერბო, ხოხობი, ხახვი, მარილი და კვაწარახი. პამიდორი აქ საერთოდ არ ფიგურირებს და როგორც ცნობილია, სწორედ ასე მზადდებოდა ნამდვილი ჩახოხბილი, სანამ საქართველოში პამიდორი გავრცელდებოდა. აღსანიშნავია საცივის რეცეპტიც, რომლის მიხედვითაც კერძს მიხაკ-დარიჩინი არ ემატება, სამაგიეროდ აქვე წერია მეორე რეცეპტი – მოხრაკული ქათამი გურულად. ამ კერძის შემადგენლობაში შედის როგორც მიხაკ-დარიჩინი, ასევე კოჭაც (ჯანჯაფილი), მაგრამ ნიგვზის რაოდენობა გაცილებით ნაკლებია, ვიდრე საცივს სჭირდება.
მრავლადაა სხვადასხვა მარცვლეულისა და პარკოსანი კულტურისგან მომზადებული კერძებიც, როგორიცაა ცულისპირა, ოსპი, მუხუდო. ეს პროდუქტები ჩვენი წინაპრების ყოველდღიურ რაციონში შედიოდა. შემდგომ, როდესაც ლობიოს კულტურამ ფართო გავრცელება ჰპოვა, ოსპმა, მუხუდომ და სხვა მარცვლეულმა კულტურებმა ჯერ მეორე პლანზე გადაინაცვლა, მოგვიანებით კი ზოგიერთი სახეობა გადაშენების პირას მივიდა. ბარბარე ჯორჯაძე თევზეულისგან მომზადებული კერძების მრავალფეროვან მენიუს გვაწვდის. საინტერესო და ორიგინალურია ორაგულის წვნიანი ზაფრანით, ტყემლის ტყლაპითა და ჯავზით შეზავებული ლოქო, გელაქნური შვინდის ჩურჩით და სხვა. რაც შეეხება წიგნის ე.წ. ევროპულ ნაწილს, აშკარად იგრძნობა რუსული და ზოგადად სლავური სამზარეულოს გავლენა.
ბევრისგან გამიგონია – ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტები რთული გასაგები და მოსამზადებელიაო. მე ამ მოსაზრებას ვერ გავიზიარებ. უბ რალოდ, საჭიროა რამდენიმე დეტალის გათვალისწინება. პირველი სირთულე, რაც თანამედროვე დიასახლისს ექმნება, არის წონის განსხვავებული ერთეულები (ყველაზე ხშირად გამოიყენება გირვანქა, 1 გირვანქაში შედის 450 გრამი), მაგრამ წიგნის დასაწყისში მოცემულია მათი განმარტებებიც. ასევე განმარტებულია სხვა უცხო სიტყვებიც. მე უცნაურად მეჩვენა ის, რომ უცხო სიტყვებში შედის გოგრა, მდოგვი, რეჰანი და კომში. გარდა უშუალოდ რეცეპტებისა, ბარბარე ჯორჯაძე დიასახლისებს ძალიან საინტერესო რჩევებს აძლევს, რომელიც დღესაც არ კარგავს აქტუალობას: `1. როდესაც ფქვილს წყალში თქვეფთ, საჭიროა, ფქვილი კი არ ჩაყაროთ წყალში, არამედ ფქვილზე დაასხათ ცოტ-ცოტა წყალი და ისე გათქვიფოთ. 2. ყველანაირი სიროპი, მურაბა, ჟელე, კისელი უნდა მოიხარშოს სპილენძის ან `ემალიროვან” ქვაბში. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ფერი დაეკარგება. 3. უფრთხილდით, საჭმელი მლაშე არ გამოგივიდეთ, საჭმელს მარილი ყოველთვის ცოტა უნდა უქნათ, დამატება ყოველთვის შეიძლება, მოკლება კი ყოვლად შეუძლებელია. ყოველ შემთხვევაში, საჭიროა, ნახარში წვენი შეინახოთ დასამატებლად, თუ ვინიცობაა საჭმელი მლაშე გამოვიდეს”.
რეცეპტების მსგავსად წიგნში შემავალ ტერმინოლოგიასაც ეტყობა რუსული გავლენა. გვხვდება ბარბარიზმები, რომლებიც ალბათ XIX საუკუნის საქართველოში ისეთივე ჩვეულებრივ მოვლენად ითვლებოდა, როგორც დღეს ინგლისური სიტყვების გამოყენება. საერთო ჯამში, ეს არის ქართული კულინარიული კულტურის დიდი განძი, რომელიც ბარბარე ჯორჯაძემ შემოგვინახა.
gemrielia.ge
ბარბარე ჯორჯაძე დავით რაფიელის ძე ერისთავის ქალიშვილი გახლდათ, იგი 12 წლის ასაკში ზაქარია ჯორჯაძეს მიათხოვეს. ბარბარე აქტიურად იყო ჩაბმული საზოგადოებრივ ცხოვრებაში, იბრძოდა ქალთა უფლებების დასაცავად, სამწერლომოღვაწეობასაც ეწეოდა, მაგრამ მისი ნაწარმოებები პოპულარული ვერ გახდა. როგორც ბარბარე ჯორჯაძის ქალიშვილი იხსენებს, მიუხედავად თავისი
წარმომავლობისა, ბარბარე კარგი დიასახლისი იყო და ცდილობდა სხვებისთვისაც ესწავლებინა ეს საქმე. მისი წიგნი, `სრული სამზარეულო” პირველად 1874 წელს დაიბეჭდა და მალევე გაიყიდა. წიგნის მესამე (1914 წლის) გამოცემა მის ქალიშვილ მანანას ეკუთვნის, რომელმაც, თავის მხრივ, მცირე ცვლილებები შეიტანა წიგნში – დაუმატა ევროპული კერძები.
თანამედროვე თვალით თუ გადავხედავთ ჯორჯაძის კულინარიულ წიგნს, ვნახავთ, რომ XIX საუკუნის საქართველოს მაღალ წრეებში კარგად იყო ცნობილი ბლანმანჟე და ჟელე, ნაყინი და შარლოტა.
ბარბარე ჯორჯაძის წიგნში შემონახულია ქართული კერძების მთელი ჩამონათვალი, რომლებიც დღეს დავიწყებასაა მიცემული ან ამავე სახელწოდების კერძებს განსხვავებული რეცეპტით ამზადებენ. ჩახოხბილის მოსამზადებლად ჯორჯაძისეული რეცეპტის მიხედვით საჭიროა კვერცხი, ერბო, ხოხობი, ხახვი, მარილი და კვაწარახი. პამიდორი აქ საერთოდ არ ფიგურირებს და როგორც ცნობილია, სწორედ ასე მზადდებოდა ნამდვილი ჩახოხბილი, სანამ საქართველოში პამიდორი გავრცელდებოდა. აღსანიშნავია საცივის რეცეპტიც, რომლის მიხედვითაც კერძს მიხაკ-დარიჩინი არ ემატება, სამაგიეროდ აქვე წერია მეორე რეცეპტი – მოხრაკული ქათამი გურულად. ამ კერძის შემადგენლობაში შედის როგორც მიხაკ-დარიჩინი, ასევე კოჭაც (ჯანჯაფილი), მაგრამ ნიგვზის რაოდენობა გაცილებით ნაკლებია, ვიდრე საცივს სჭირდება.
მრავლადაა სხვადასხვა მარცვლეულისა და პარკოსანი კულტურისგან მომზადებული კერძებიც, როგორიცაა ცულისპირა, ოსპი, მუხუდო. ეს პროდუქტები ჩვენი წინაპრების ყოველდღიურ რაციონში შედიოდა. შემდგომ, როდესაც ლობიოს კულტურამ ფართო გავრცელება ჰპოვა, ოსპმა, მუხუდომ და სხვა მარცვლეულმა კულტურებმა ჯერ მეორე პლანზე გადაინაცვლა, მოგვიანებით კი ზოგიერთი სახეობა გადაშენების პირას მივიდა. ბარბარე ჯორჯაძე თევზეულისგან მომზადებული კერძების მრავალფეროვან მენიუს გვაწვდის. საინტერესო და ორიგინალურია ორაგულის წვნიანი ზაფრანით, ტყემლის ტყლაპითა და ჯავზით შეზავებული ლოქო, გელაქნური შვინდის ჩურჩით და სხვა. რაც შეეხება წიგნის ე.წ. ევროპულ ნაწილს, აშკარად იგრძნობა რუსული და ზოგადად სლავური სამზარეულოს გავლენა.
ბევრისგან გამიგონია – ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტები რთული გასაგები და მოსამზადებელიაო. მე ამ მოსაზრებას ვერ გავიზიარებ. უბ რალოდ, საჭიროა რამდენიმე დეტალის გათვალისწინება. პირველი სირთულე, რაც თანამედროვე დიასახლისს ექმნება, არის წონის განსხვავებული ერთეულები (ყველაზე ხშირად გამოიყენება გირვანქა, 1 გირვანქაში შედის 450 გრამი), მაგრამ წიგნის დასაწყისში მოცემულია მათი განმარტებებიც. ასევე განმარტებულია სხვა უცხო სიტყვებიც. მე უცნაურად მეჩვენა ის, რომ უცხო სიტყვებში შედის გოგრა, მდოგვი, რეჰანი და კომში. გარდა უშუალოდ რეცეპტებისა, ბარბარე ჯორჯაძე დიასახლისებს ძალიან საინტერესო რჩევებს აძლევს, რომელიც დღესაც არ კარგავს აქტუალობას: `1. როდესაც ფქვილს წყალში თქვეფთ, საჭიროა, ფქვილი კი არ ჩაყაროთ წყალში, არამედ ფქვილზე დაასხათ ცოტ-ცოტა წყალი და ისე გათქვიფოთ. 2. ყველანაირი სიროპი, მურაბა, ჟელე, კისელი უნდა მოიხარშოს სპილენძის ან `ემალიროვან” ქვაბში. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ფერი დაეკარგება. 3. უფრთხილდით, საჭმელი მლაშე არ გამოგივიდეთ, საჭმელს მარილი ყოველთვის ცოტა უნდა უქნათ, დამატება ყოველთვის შეიძლება, მოკლება კი ყოვლად შეუძლებელია. ყოველ შემთხვევაში, საჭიროა, ნახარში წვენი შეინახოთ დასამატებლად, თუ ვინიცობაა საჭმელი მლაშე გამოვიდეს”.
რეცეპტების მსგავსად წიგნში შემავალ ტერმინოლოგიასაც ეტყობა რუსული გავლენა. გვხვდება ბარბარიზმები, რომლებიც ალბათ XIX საუკუნის საქართველოში ისეთივე ჩვეულებრივ მოვლენად ითვლებოდა, როგორც დღეს ინგლისური სიტყვების გამოყენება. საერთო ჯამში, ეს არის ქართული კულინარიული კულტურის დიდი განძი, რომელიც ბარბარე ჯორჯაძემ შემოგვინახა.
gemrielia.ge