ქართული სანელებლები
23:16:31 23-01-2014
ფერწერულ ტილოებს ფერთა გამა ქმნის, ხოლო კერძებს კი ერთმანეთისგან ხშირად
სწორედ სანელებლები განასხვავებს. ქართული სამზარეულო ნამდვილად მდიდარია
ამ მხრივ. ქართველმა კაცმა აღმოსავლეთიდან შემოსულ ნელ-სურნელებას
ადგილობრივი არომატები შეუხამა და სრულიად ახალი, თვითმყოფადი არომატული
თაიგული შექმნა, რომელსაც დღეს ქართული გემო ჰქვია.
ალბათ ერთ-ერთი ლიდერი სანელებლებს შორის მაინც ქინძია, რომელიც მთელი საქართველოს ტერიტორიაზეა მოდებული, მაგრამ არომატით რეგიონების მიხედვით მაინც განსხვავდება. ცნობილია, რომ აჭარის ტერიტორიაზე საოცრად არომატულია ქინძი, მაგრამ ნესტიანი ჰავის გამო ზღვისპირა რაიონებში შრობის პროცესი გართულებულია, მოსახლეობა იძულებული ხდება ბუხართან ან ღუმელთან ახლოს გააშრს იგი. მთიან აჭარაში კი ეს პრობლემა არ არსებობს და უხვად ამზადებენ სანელებლებს გამშრალი ქინძის თესლის, უცხო სუნელის, პიტნის და შაშკვლავის (მწვანე რეჰანი, ბაზილიკის სახეობა) სახით.
ქართული სამზარეულოს თითქმის ყველა კერძში არის ქინძი. გამხმარი ქინძის თესლს ფქვავენ და უცხო სუნელთან ერთად კმაზავენ ხორციან და ნიგვზიან კერძებს. ნედლი თესლი ნიორთან ერთად ინაყება და ამით აზავებენ ტყემლის, მაყვლის, ისრიმის, ქლიავისა და პამიდვრის საწებლებს. ქინძის ნედლი მარცვლები ნიორთან და მწვანე წიწაკასთან ერთად უხდება მწვანე და ხმელ ლობიოს, შემწვარ ბადრიჯანს, პამიდვრის სალათას. დაფქული ხმელი ქინძის თესლი შესულია აჯიკის კლასიკურ რეცეპტში.
ხშირად ხმელ და უცხო სუნელს ერთმანეთში ურევენ, ამიტომ გადავწყვიტე ამ სანელებელზე ცოტა უფრო დეტალური ინფორმაცია მომეწოდებინა ჩვენი მკითხველისთვის. უცხო სუნელი, იგივე ულუმბო, ერთწლიანი მცენარეა, სამყურასმაგვარი ღია მწვანე ფერის ფოთლებით და ცისფერი ყვავილებით. გავრცელებულია ინდოეთში, ირანში, არგენტინაში, სამხრეთ ევროპასა და ჩრდილო აფრიკაში. ყვავის ივნის-ივლისში და სანელებლად გამოიყენება მისი თესლი. ქართული სამზარეულო წარმოუდგენელია უცხო სუნელის გარეშე, თავდაპირველად მას ძირითადად დასავლეთ საქართველოს რეგიონებში მოიხმარდნენ, მაგრამ თანდათანობით გადმოვიდა აღმოსავლეთშიც. აქვე აუცილებელია იმისი აღნიშვნაც, რომ სამეგრელოს ტერიტორიაზე განსაკუთრებით არომატული უცხო სუნელი (ულუმბო) მოდის. მეგრელი დიასახლისებისაგან გამგონია, რომ სურნელება რომ შერჩეს გამშრალ მცენარეს, ზედმიწევნით ზუსტად უნდა განსაზღვრო, როდის მოკრიფო, როგორ გააშრო და რაც მთავარია, როგორ შეინახო. როგორც ზოგადად ყველა მცენარე, უცხო სუნელიც შრება მშრალ და მზისაგან დაცულ ადგილას. სასურველია, დაიფქვას უშუალოდ კერძის მომზადების წინ, რადგან ასე უკეთ ინარჩუნებს არომატს. უცხო სუნელი იხმარება ნიგვზიან კერძებში – საცივსა და ბაჟეში, ლობიოში, მხალეულში, სვანური კუბდარის აუცილებელ ინგრედიენტსაც წარმოადგენს და თანდათანობით შეერია ევროპიდან შემოსულ რეცეპტებსაც: უმატებენ კატლეტს, შემწვარ ხორცსა და თევზს.
დასავლეთ საქართველოს სამზარეულოში ძალიან პოპულარულია ყვითელი ყვავილი, ე.წ. “იმერული ზაფრანა”, რომელსაც არაფერი აკავშირებს ნამდვილ ზაფრანასთან. საქმე იმაშია, რომ აღმოსავლეთიდან შემოტანილი “შაფრანი” (ლათ. Crocus) მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელია. სავარაუდოდ, ჩვენმა წინაპრებმა მუქი ყვითელი ფერის გამო იგი ხავერდას, იგივე ყვითელ ყვავილს მიამსგავსეს. კროკუსი ზამბახისებრთა ოჯახს მიეკუთვნება, აქვს იისფერი ყვავილი და სანელებლად კი მისი ნარინჯისფერი, გამშრალი ულვაშები გამოიყენება. საქართველოში გავრცელებულია ამ მცენარის ხუთი სახეობა, მაგრამ მას დეკორატიული დატვირთვა გააჩნია. ზაფრანას საქართველოში ძირითადად კულიჩის გამოცხობისას ან აღმოსავლური წარმოშობის კერძების მომზადებისას იყენებენ. ხავერდა (Tagetes patula) დასავლეთ საქართველოში ნიგვზიანი კერძების აუცილებელი დანამატია. იმისათვის, რომ ფერი არ დაკარგოს, მშრალ და ბნელ ადგილას შრება, შემდეგ კი მსუბუქად იხალება და იფქვება. მას აქვს ძალიან ნაზი არომატი, რომელიც კარგად ერწყმის დანარჩენ სანელებლებს. აღმოსავლეთში ხავერდას უფრო დეკორატიული დატვირთვა გააჩნია. არსებობს იშვიათი გამონაკლისები, როდესაც მის მწვანე ფოთლებს ლობიოს შესაკმაზად იყენებენ.
უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი, წითელი ცხარე წიწაკა დაYყვითელი ყვავილი წარმოადგენს ტიპიურ თაიგულს ქართული კერძებისათვის, თუმცა თითოეული ინგრედიენტის რაოდენობას ყოველთვის დიასახლისი ადგენს თავისი გემოვნებისა ან ოჯახური ტრადიციების მიხედვით. ხორციან კერძებისათვის ამ შემადგენლობას ემატება გამხმარი ქონდარიც. ქონდრიან სანელებელთა ნაზავი განსაკუთრებით გულ-ღვიძლით მომზადებულ კერძებს უხდება. უცხო სუნელი აგრეთვე წარმოადგენს აჯიკისა და სვანური მარილის აუცილებელ ინგრედიენტებს.
ომბალოს ზამთარში გამოიყენებენ როგორც ტყემლის შესაზავებლად, აგრეთვე, ლობიოს საკმაზად. ეს საოცარი არომატული სანელებელი, რომელიც დასავლეთ საქართველოში ველურად ხარობს, გემოთი და არომატით პიტნას წააგავს, მაგრამ პიტნისთვის დამახასიათებელი სიმწარე არ გააჩნია.
სამხრეთ საქართველოში სანელებლად გამოყენებულია გამშრალი კამა, ქონდარი, ნიახური, რეჰანი, ბეგქონდარა და პიტნა. მესხეთში ძველად ხაშხაშის თესლსაც ინახავდნენ ცომში ასარევად. მთიან სოფლებში და იალაღებზე ხანგრძლივი ზამთრის განმავლობაში პოპულარულია სურნელოვანი ცხელი ნაყენები ზაფხულის პერიოდში შეკრებილი და გამშრალი მცენარეებისაგან.
ევროპაში სახელგანთქმული სანელებელია ორეგანო. მისი მოხმარების არეალი საკმაოდ ფართოა – დაწყებული ხორციანი კერძებიდან, დასრულებული ბოსტნეულით. ეს იგივეა, რაც საქართველოში ფართოდ გავრცელებული თავშავა, რომელსაც საქართველოში მხოლოდ ნაყენის სახით თუ გამოიყენებენ, ისიც სამკურნალო დანიშნულებით.
აღმოსავლეთ საქართველოს კულინარიაში დომინირებს უფრო აზიიდან შემოსული სანელებლები – ილი, ბადიანი, მიხაკი, დარიჩინი, ჯავზი, კოჭა, პილპილი, ჯანჯაფილი, ბაჰარი, ზაფრანა (კროკუსი). ერთადერთი, რაც დასავლეთ საქართველომ უცებ გაითავისა – ესაა მიხაკ-დარიჩინი, როგორც საცივის აუცილებელი საკმაზი. მოგვიანებით ფეხი მოიკიდა პილპილმა და ბევრი დიასახლისი წითელ წიწაკასაც პილპილად მოიხსენიებს. ილსა და მიხაკს აღმოსავლეთ საქართველოში ტკბილეულში, კერძოდ კი მურაბების მომზადებისას გამოიყენებენ. ილის გარეშე არ მზადდება სააღდგომო კულიჩი.
ქართლ-კახეთში, საქართველოს მთიანეთში და ძირითადად კი სვანეთში, ხორციან კერძებს აუცილებლად უკეთებენ ძირას დაფქულ მარცვლებს. ძირა საუკუნეთა მანძილზე ერთ-ერთი პოპულარული სანელებელი იყო ლათინოამერიკულ, ჩრდილოაფრიკულ და მთელ აზიურ სამყაროში. საქართველოში მას გამოიყენებენ ღორისა და ცხვრის ცხიმიანი ხორცის კერძებისათვის. ამ სანელებლის გარეშე არ მზადდება შილაფლავი, ბოზბაში, ფითი, განთქმული სვანური კუბდარი და ხინკალი. უნდა აღინიშნოს, რომ ხინკლის მთავარი სანელებელი არა კვლიავი, არამედ ბეგქონდარაა, რომელიც მოგვიანებით შეცვალა ძირამ მსგავსი არომატის გამო. აღმოსავლეთ საქართველოში ძირასთან ერთად უცხო სუნელს არ ხმარობენ, რადგან თუ ძირა ანეიტრალებს ცხიმის გემოს, უცხო სუნელი კიდევ უფრო ხაზს უსვამს და ამძიმებს. ცნობილია, რომ ძირას მარცვლებს აქვს უნიკალური თვისება, რისი მეშვეობითაც კუჭ-ნაწლავი ადვილად ინელებს საკვებს და ალბათ ესეც არის ერთ-ერთი მიზეზი მისი ცხიმიან კერძებში ფართედ მოხმარებისა. ძირასთან ერთად თაიგულში ჯდება პილპილი, ზოგჯერ ბაჰარი და დაფნის ფოთოლი. დაფნის ხეები საქართველოს მთელ ტერიტორიაზე ხარობს, თუმცა იგი ძირითადად მაინც სუბტროპიკული ზონის მცენარეა. დაფნის ფოთოლი კერძებში გამშრალი სახით გამოიყენება, უფრო დიდხანს ინახება და ინარჩუნებს არომატს. დაფნის ფოთლებს გამოიყენებენ ხორციან კერძებსა და ლობიოში.
http://vinoge.com
ალბათ ერთ-ერთი ლიდერი სანელებლებს შორის მაინც ქინძია, რომელიც მთელი საქართველოს ტერიტორიაზეა მოდებული, მაგრამ არომატით რეგიონების მიხედვით მაინც განსხვავდება. ცნობილია, რომ აჭარის ტერიტორიაზე საოცრად არომატულია ქინძი, მაგრამ ნესტიანი ჰავის გამო ზღვისპირა რაიონებში შრობის პროცესი გართულებულია, მოსახლეობა იძულებული ხდება ბუხართან ან ღუმელთან ახლოს გააშრს იგი. მთიან აჭარაში კი ეს პრობლემა არ არსებობს და უხვად ამზადებენ სანელებლებს გამშრალი ქინძის თესლის, უცხო სუნელის, პიტნის და შაშკვლავის (მწვანე რეჰანი, ბაზილიკის სახეობა) სახით.
ქართული სამზარეულოს თითქმის ყველა კერძში არის ქინძი. გამხმარი ქინძის თესლს ფქვავენ და უცხო სუნელთან ერთად კმაზავენ ხორციან და ნიგვზიან კერძებს. ნედლი თესლი ნიორთან ერთად ინაყება და ამით აზავებენ ტყემლის, მაყვლის, ისრიმის, ქლიავისა და პამიდვრის საწებლებს. ქინძის ნედლი მარცვლები ნიორთან და მწვანე წიწაკასთან ერთად უხდება მწვანე და ხმელ ლობიოს, შემწვარ ბადრიჯანს, პამიდვრის სალათას. დაფქული ხმელი ქინძის თესლი შესულია აჯიკის კლასიკურ რეცეპტში.
ხშირად ხმელ და უცხო სუნელს ერთმანეთში ურევენ, ამიტომ გადავწყვიტე ამ სანელებელზე ცოტა უფრო დეტალური ინფორმაცია მომეწოდებინა ჩვენი მკითხველისთვის. უცხო სუნელი, იგივე ულუმბო, ერთწლიანი მცენარეა, სამყურასმაგვარი ღია მწვანე ფერის ფოთლებით და ცისფერი ყვავილებით. გავრცელებულია ინდოეთში, ირანში, არგენტინაში, სამხრეთ ევროპასა და ჩრდილო აფრიკაში. ყვავის ივნის-ივლისში და სანელებლად გამოიყენება მისი თესლი. ქართული სამზარეულო წარმოუდგენელია უცხო სუნელის გარეშე, თავდაპირველად მას ძირითადად დასავლეთ საქართველოს რეგიონებში მოიხმარდნენ, მაგრამ თანდათანობით გადმოვიდა აღმოსავლეთშიც. აქვე აუცილებელია იმისი აღნიშვნაც, რომ სამეგრელოს ტერიტორიაზე განსაკუთრებით არომატული უცხო სუნელი (ულუმბო) მოდის. მეგრელი დიასახლისებისაგან გამგონია, რომ სურნელება რომ შერჩეს გამშრალ მცენარეს, ზედმიწევნით ზუსტად უნდა განსაზღვრო, როდის მოკრიფო, როგორ გააშრო და რაც მთავარია, როგორ შეინახო. როგორც ზოგადად ყველა მცენარე, უცხო სუნელიც შრება მშრალ და მზისაგან დაცულ ადგილას. სასურველია, დაიფქვას უშუალოდ კერძის მომზადების წინ, რადგან ასე უკეთ ინარჩუნებს არომატს. უცხო სუნელი იხმარება ნიგვზიან კერძებში – საცივსა და ბაჟეში, ლობიოში, მხალეულში, სვანური კუბდარის აუცილებელ ინგრედიენტსაც წარმოადგენს და თანდათანობით შეერია ევროპიდან შემოსულ რეცეპტებსაც: უმატებენ კატლეტს, შემწვარ ხორცსა და თევზს.
დასავლეთ საქართველოს სამზარეულოში ძალიან პოპულარულია ყვითელი ყვავილი, ე.წ. “იმერული ზაფრანა”, რომელსაც არაფერი აკავშირებს ნამდვილ ზაფრანასთან. საქმე იმაშია, რომ აღმოსავლეთიდან შემოტანილი “შაფრანი” (ლათ. Crocus) მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელია. სავარაუდოდ, ჩვენმა წინაპრებმა მუქი ყვითელი ფერის გამო იგი ხავერდას, იგივე ყვითელ ყვავილს მიამსგავსეს. კროკუსი ზამბახისებრთა ოჯახს მიეკუთვნება, აქვს იისფერი ყვავილი და სანელებლად კი მისი ნარინჯისფერი, გამშრალი ულვაშები გამოიყენება. საქართველოში გავრცელებულია ამ მცენარის ხუთი სახეობა, მაგრამ მას დეკორატიული დატვირთვა გააჩნია. ზაფრანას საქართველოში ძირითადად კულიჩის გამოცხობისას ან აღმოსავლური წარმოშობის კერძების მომზადებისას იყენებენ. ხავერდა (Tagetes patula) დასავლეთ საქართველოში ნიგვზიანი კერძების აუცილებელი დანამატია. იმისათვის, რომ ფერი არ დაკარგოს, მშრალ და ბნელ ადგილას შრება, შემდეგ კი მსუბუქად იხალება და იფქვება. მას აქვს ძალიან ნაზი არომატი, რომელიც კარგად ერწყმის დანარჩენ სანელებლებს. აღმოსავლეთში ხავერდას უფრო დეკორატიული დატვირთვა გააჩნია. არსებობს იშვიათი გამონაკლისები, როდესაც მის მწვანე ფოთლებს ლობიოს შესაკმაზად იყენებენ.
უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი, წითელი ცხარე წიწაკა დაYყვითელი ყვავილი წარმოადგენს ტიპიურ თაიგულს ქართული კერძებისათვის, თუმცა თითოეული ინგრედიენტის რაოდენობას ყოველთვის დიასახლისი ადგენს თავისი გემოვნებისა ან ოჯახური ტრადიციების მიხედვით. ხორციან კერძებისათვის ამ შემადგენლობას ემატება გამხმარი ქონდარიც. ქონდრიან სანელებელთა ნაზავი განსაკუთრებით გულ-ღვიძლით მომზადებულ კერძებს უხდება. უცხო სუნელი აგრეთვე წარმოადგენს აჯიკისა და სვანური მარილის აუცილებელ ინგრედიენტებს.
ომბალოს ზამთარში გამოიყენებენ როგორც ტყემლის შესაზავებლად, აგრეთვე, ლობიოს საკმაზად. ეს საოცარი არომატული სანელებელი, რომელიც დასავლეთ საქართველოში ველურად ხარობს, გემოთი და არომატით პიტნას წააგავს, მაგრამ პიტნისთვის დამახასიათებელი სიმწარე არ გააჩნია.
სამხრეთ საქართველოში სანელებლად გამოყენებულია გამშრალი კამა, ქონდარი, ნიახური, რეჰანი, ბეგქონდარა და პიტნა. მესხეთში ძველად ხაშხაშის თესლსაც ინახავდნენ ცომში ასარევად. მთიან სოფლებში და იალაღებზე ხანგრძლივი ზამთრის განმავლობაში პოპულარულია სურნელოვანი ცხელი ნაყენები ზაფხულის პერიოდში შეკრებილი და გამშრალი მცენარეებისაგან.
ევროპაში სახელგანთქმული სანელებელია ორეგანო. მისი მოხმარების არეალი საკმაოდ ფართოა – დაწყებული ხორციანი კერძებიდან, დასრულებული ბოსტნეულით. ეს იგივეა, რაც საქართველოში ფართოდ გავრცელებული თავშავა, რომელსაც საქართველოში მხოლოდ ნაყენის სახით თუ გამოიყენებენ, ისიც სამკურნალო დანიშნულებით.
აღმოსავლეთ საქართველოს კულინარიაში დომინირებს უფრო აზიიდან შემოსული სანელებლები – ილი, ბადიანი, მიხაკი, დარიჩინი, ჯავზი, კოჭა, პილპილი, ჯანჯაფილი, ბაჰარი, ზაფრანა (კროკუსი). ერთადერთი, რაც დასავლეთ საქართველომ უცებ გაითავისა – ესაა მიხაკ-დარიჩინი, როგორც საცივის აუცილებელი საკმაზი. მოგვიანებით ფეხი მოიკიდა პილპილმა და ბევრი დიასახლისი წითელ წიწაკასაც პილპილად მოიხსენიებს. ილსა და მიხაკს აღმოსავლეთ საქართველოში ტკბილეულში, კერძოდ კი მურაბების მომზადებისას გამოიყენებენ. ილის გარეშე არ მზადდება სააღდგომო კულიჩი.
ქართლ-კახეთში, საქართველოს მთიანეთში და ძირითადად კი სვანეთში, ხორციან კერძებს აუცილებლად უკეთებენ ძირას დაფქულ მარცვლებს. ძირა საუკუნეთა მანძილზე ერთ-ერთი პოპულარული სანელებელი იყო ლათინოამერიკულ, ჩრდილოაფრიკულ და მთელ აზიურ სამყაროში. საქართველოში მას გამოიყენებენ ღორისა და ცხვრის ცხიმიანი ხორცის კერძებისათვის. ამ სანელებლის გარეშე არ მზადდება შილაფლავი, ბოზბაში, ფითი, განთქმული სვანური კუბდარი და ხინკალი. უნდა აღინიშნოს, რომ ხინკლის მთავარი სანელებელი არა კვლიავი, არამედ ბეგქონდარაა, რომელიც მოგვიანებით შეცვალა ძირამ მსგავსი არომატის გამო. აღმოსავლეთ საქართველოში ძირასთან ერთად უცხო სუნელს არ ხმარობენ, რადგან თუ ძირა ანეიტრალებს ცხიმის გემოს, უცხო სუნელი კიდევ უფრო ხაზს უსვამს და ამძიმებს. ცნობილია, რომ ძირას მარცვლებს აქვს უნიკალური თვისება, რისი მეშვეობითაც კუჭ-ნაწლავი ადვილად ინელებს საკვებს და ალბათ ესეც არის ერთ-ერთი მიზეზი მისი ცხიმიან კერძებში ფართედ მოხმარებისა. ძირასთან ერთად თაიგულში ჯდება პილპილი, ზოგჯერ ბაჰარი და დაფნის ფოთოლი. დაფნის ხეები საქართველოს მთელ ტერიტორიაზე ხარობს, თუმცა იგი ძირითადად მაინც სუბტროპიკული ზონის მცენარეა. დაფნის ფოთოლი კერძებში გამშრალი სახით გამოიყენება, უფრო დიდხანს ინახება და ინარჩუნებს არომატს. დაფნის ფოთლებს გამოიყენებენ ხორციან კერძებსა და ლობიოში.
http://vinoge.com