დამბალი ხაჭო

ახალმოწველილი რძე ჩავასხათ დიდ ჭურჭელში, როცა გაჩნდება ნაღები, მოვხადოთ და ცალკე ემალის ჭურჭელში გადავიტანოთ. ეს პროცედურა რამდენიმე დღის განმავლობაში უნდა გამეორდეს, ვიდრე მოხდილი რძის მოცულობა 20-25 ლიტრამდე არ ავა. შემდეგ გავაჩეროთ რამდენიმე დღე, რათა რძე შედედდეს და დაბლა შრატი გაიჩინოს. ამ მასას სპეციალურ ხის პატარა კასრში ასხამენ და ხის ჯოხით, რომლის ბოლოზეც 4 ფრთაა, დღვებენ. რძის ეს მასა უნდა იყოს მუდმივ მოძრაობაში, თითქმის საათნახევრის განმავლობაში, კარაქის გაჩენამდე. კარაქის ნაფლეთები ერთ მთლიანდ მასად შეიკვრება, რომელიც ცივ, გამდინარე წყალში უნდა გავრეცხოთ, რათა დო გავაცალოთ.  დო უნდა გაიწუროს ცალკე ჭურჭელში და დაიდგას ნელ ცეცხლზე. გათბობის შედეგად იგი ახაჭოვდება. მიღებული მასა გავწუროთ ნაჭრის ქისაში, რომელსაც შევუკრავთ პირს და დაახლოებით 12 საათის განმავლობაში ვტოვებთ ჩამოკიდებულს. შემდეგ ხაჭოს გადავიტანთ თასში, დავაყრით მარილს და ნახევარი საათის განმავლობაში ხელით დავზელავთ, დავაგუნდავებთ, მივცემთ მრგვალ ფორმას (10 სმ დიამეტრი), ჩავაწყობთ ძობანში (წვრილი წნელებისგან მოწნული ყუთის ფორმის სათავსო) და დავტოვებთ გასაშრობად ისეთ ადგილზე, სადაც მზის პირდაპირი სხივები არ მოხვდება, რათა არ დასკდეს კვერები. რამდენიმე დღის შემდეგ, როცა კვერები კარგად გაშრება, დავალაგებთ შესაბამის ჭურჭელში – თიხის ქოთანში, ან ემალის ჭურჭელში. რამდენიმე დღის შემდეგ ხაჭოს კვერები გარედან იკეთებს ობს და შიგნიდან იწყებს ლბობას, კარგავს თეთრ ფერს და მუქდება. როცა ისინი ყველა მხრიდან ერთნაირად დალბება, დამბალხაჭოს იღებენ, ცოტათი აცლიან გარეთა, დალბობილ ხაჭოს და ჭრიან რგოლებად. ამავე დროს ცეცხლზე უნდა იდგეს ტაფა, რომელშიც ჩადებული იქნება ერბო და არყის ჭიქით წყალი იმისათვის, რომ ტაფამ ხაჭო არ მიიკრას. როცა ტაფა კარგად გაცხელდება, ჩავყრით შიგ დაჭრილ კვერებს და დავახურავთ სახურავს. გაცხელების შედეგად მასა ერთგვაროვან სახეს მიიღებს და იქნება წელვადი. კერძი მზადაა, იგი სუფრაზე მიაქვთ პურთან ერთად (მასალა მომზადებულია უცნაური.ცომ – ის მიხედვით).