როგორ იქცა ღარიბების საჭმელი ეროვნულ სიამაყედ

პიცა იტალიის სავიზიტო ბარათია, რადგან ის ქვეყნის ყველაზე პოპულარული ნაციონალური კერძია. ძირითადად წრიული ფორმისაა და პომიდვრებითა და გამდნარი ყველით, მოცარელათი მზადდება. პიცაში ხშირად იყნებენ ხორცს, სოსისს, ძეხვს, ბოსტნეულს, ზღვის პროდუქტებს და სოკოს. ნაციონალურ, კლასიკურ პიცას სპეციალური დანით ნაჭრებად ჭრიან. პიცის "წინაპრებს” ჯერ კიდევ ძველ ბერძნებთან და რომაელებთან ვხვდებით – ანტიკურ ხანაში რამდენიმე პროდუქტს აწყობდნენ პურზე და ისე მიჰქონდათ სუფრასთან. 1522 წელს, ევროპაში პომიდვრის გავრცელების შემდეგ, ნეაპოლში პირველი პიცა მოამზადეს. ამ პერიოდში გაჩნდნენ ადამიანები, რომლებიც პიცას გლეხებისთვის აკეთებდნენ და ამ პირებს პიცაიოლები ეწოდებოდათ. იმდროინდელ პიცას დიდგვაროვნები ამრეზით უყურებდნენ და ღარიბთა საჭმელს უწოდებდნენ. მართლაც, დიდი დრო დასჭირდა, რომ არისტოკრატებს ეღიარებინათ ნეაპოლელი გლეხების იდეა – წინა დღის ნასუფრალი ცომთან ერთად გამოეცხოთ, მაგრამ ეს მოლოდინი ნამდვილად ღირდა. ღარიბების საჭმელმა ძალიან მალე ჯერ იტალია დაიპყრო და მერე კი მთელი მსოფლიო. ის არისტოკრატების სპეციალურ კერძად იქცა. პიცა ძალიან უყვარდა ნეაპოლის მეფის, ფერდინანდ |V–ის ცოლს, მარია კაროლინა ლორენას.

ზოგიერთი კულინარის მტკიცებით, პიცის ისტორია იმ დროიდან იწყება, როცა რამდენიმე ათასი წლის წინ ძველ ეგვიპტეში საფუარი და მჟავე ცომი გაჩნდა. ძველ საბერძნეთში დაიწყეს ცომის გამოცხობა სანელებლებთან ერთად, რომლის მაგივრადაც ხანდახან ბოსტნეულს, ხორცს, ზეთისხილს, რძის ნაწარმს და ა.შ. იყენებდნენ. ბერძნულ პიცას პლაკუნტოსი ერქვა, ანუ ბრტყლად გამომცხვარი პური, ხოლო რომაელებს, იგი პირდაპირი დანიშნულების გარდა, თეფშის მაგივრობასაც ხშირად უწევდა. რომაელები პიცის მოსამზადებლად თაფლსა და დაფნის ფოთოლს არ იშურებდნენ. პიცა მათთვის ყოველდღიური საკვები იყო და მისი მომზადება რიტუალურობით არ გამოირჩეოდა. იგი იყო მათთვის პურიც, ბუტერბროდიც და სენდვიჩიც.

ასე გძელდებოდა მანამ, სანამ 1772 წელს სიცილიის მეფე ფერდინანდ პირველმა არაფერად ჩააგდო საკუთარი წარმომავლობა და ღამით ჩუმად ესტუმრა სახელგანთქმულ ნეაპოლელ პიცაიოლას, ანტონიო ტესტის, მეტსახელად ელვას. იგი გაოცებული დარჩა კერძების მრავალფეროვნებითა და მათი მომზადების ხარისხით.

მეფის მზარეულებმა სწრაფად მოახდინეს რეაგირება, "დაზვერვაზე” წავიდნენ და მოიპოვეს რეცეპტები, მაგრამ ახალმა კერძებმა სამეფო მენიუში ფეხი ვერ მოიკიდეს. ამის წინააღმდეგი დედოფალი იყო. ის პიცას მდაბიოთა საჭმელად თვლიდა და ამიტომ წინ აღუდგა მეფეს. ამგვარად, ამ კერძის სამეფო კარზე მოხვედრის პირველი მცდელობა წარუმატებელი აღმოჩნდა.გავიდა წლები და ფერდინანდ მეორემ, რომელიც წინაპარივით დიდი გურმანი გახლდათ, სამეფო კარისა და პიცის დაპირისპირება ამ უკანასკნელის სასარგებლოდ გადაწყვიტა. ამ ამბის შემდეგ 100 წელზე მეტი გავიდა. სამეფო წყვილმა, რომელიც ნეაპოლურ საზაფხულო რეზიდენციაში იმყოფებოდა, მოისურვა, გაესინჯა ეს კერძი. მეფე უმბერტო პირველის მეუღლის, მშვენიერი მარგარიტა სავიელის დაბადების დღეზე სასახლეში ცნობილი მზარეული–პიცაიოლი რაფაელე ესპოზიტო მიიწვიეს მეუღლესთან, როზინა ბრანდისთან ერთად. შემონახული ცნობების თანახმად, მათ პიცის სამი სახეობა მოამზადეს.

ერთ–ერთი მომზადებული იყო პომიდვრით, მოცარელათი და რეჰანით, რომლებიც იტალიის დროშის ფერებს იმეორებდნენ – წითელი, თეთრი და მწვანე. დედოფალს განსაკუთრებით მოეწონა ეს პიცა და ნება დართო, მისთვის მისი სახელი ეწოდებინათ. ასე გაჩნდა მსოფლიოში სახელგანთქმული ნამდვილი ნეაპოლური "რიზა ალა მარგარიტა”. დედოფლის ბრძანებით, პიცა მხოლოდ მის სასახლეში უნდა გამოეცხოთ, მაგრამ მალე ეს ბრძანება გააუქმეს. "მარგარიტა” ყველა იტალიელის საყვარელი კერძი გახდა, მეთევზიდან დაწყებული, მარკიზით დამთავრებული.

დროთა განმავლობაში ამ კერძის მრავალი სახეობა გამოჩნდა, თუმცაღა 1974 წელს ისტორიკოსმა მასიმო ალბერტინიმ იტალიელებისათვის ამ საყვარელ ლეგენდას გამონაგონი უწოდა. ჟურნალისტმა კორადო ერიჩელიმ ამ საკითხთან დაკავშირებით ე.წ. კულინარიული გამოკვლევა ჩაატარა, რომლის შედეგების მიხედვითაც, "მარგარიტას” წარმოშობის ისტორია სიმართლეს ჰგავს. მისი ვერსიის თანახმად, სამფეროვანი პიცა პირველად ნამდვილად 1889 წელს დამზადდა, სახელდობრ, 6 ივნისს, ნეაპოლში, მეფის კარზე, ოღონდ მზარეულ–პიცაიოლს პეპინო ბრანდი ერქვა. თავისი "გამოგონებისათვის” მან საჩუქრად სიგელი მიიღო, რომელიც ამ დრომდე "ბრანდის” ოჯახური პიცერიის კედელს ამშვენებს.

ალექსანდრ დიუმა ჯერ კიდევ 1835 წელს წერდა: "პიცა იტალიელთა სიბრძნისა და მოხერხებულობის ერთგვარი ნაზავია. პურის პატარა ნაჭერი, პომიდორი, ნიორი, ზეთი და მომცრო თევზი ცალ–ცალკე ვერ დაგანაყრებს, მაგრამ ამ ყველაფერს თუ ერთად მოუყრი თავს, დანაყრდები კიდეც და დიდ სიამოვნებასაც მიიღებ”.

ენობრივი ბარიერის გადალახვის შემდეგ პიცა ნამდვილად პირველი საყოველთაოდ გავრცელებული საკვები გახდა მსოფლიოში. ინდოეთში მას ცხვრის ფარშით და სოიას ხაჭოთი მიირთმევენ; იაპონიაში – კალმარებთან ერთად, ხოლო პაკისტანში – ცხარე სანელებლებთან. კოსტარიკელები პიცას ქოქოსით ამჯობინებენ, ხოლო ბრაზილიელები – მწვანე ბარდით.

რადგან ითვლება, რომ პიცის სამშობლო იტალიაა, იტალიელები ამ პროდუქტის ხარისხს ძალიან ფრთხილად ეკიდებიან. 1990 წელს სასამართლო პროცესიც კი იყო ერთი პიცერიის წინააღმდეგ, რომელმაც სხვანაირი ყველი გამოიყენა. "ბოროტმოქმედებს”, არც მეტი, არც ნაკლები, იტალიის კულტურის შელახვაში ადანაშაულებდნენ.

წყარო