• თბილისი
  • 19°C
  • 18 ოქტომბერი, 2017
article

ხორცი ბურგუნდიულად

საქონლის ხორცი (მხოლოდ რბილი) - 500 გრ.

შაშხი - 150 გრ. 

ხახვი - 2 ც. საშუალო ზომის 

სტაფილო - 2 ც. მოზრდილი ზომის

ნიორი - 3-4 კბილი

წითელი მშრალი ღვინო - 150 მლ.

ტიმიანი - 1 ჩ.კ. ან 1 ტოტი, თუ ცოცხალი გაქვთ

ოხრახუში - 3-4 ღერო

ტომატის პასტა -1 ჩ.კ.

კარაქი - 30-40 გრ. 

ზეითუნის ზეთი - 2 ჩ.კ.

მარილი, პილპილი - გემოვნებით

ხორცი ბურგუნდიულად (Boeuf Bourguignon) ფრანგული სამზარეულოდან გახლავთ, რომელსაც, ტრადიციულად, ბურგონის რეგიონში აკეთებდნენ. ეს გახლავთ ღვინოში ჩაშუშული ხორცი - ამ მეთოდს მიმართავდნენ ხორცის დასარბილებლად. ბურგონი ასევე ცნობილია წითელი ღვინითაც.

თანდათან კერძი პოპულარული გახდა და დღეს ბევრი ცნობილი რესტორნის მენიუშიც კი იხილავთ. ალბათ ბევრს გსმენიათ ჯულია ჩაილდის რეცეპტის შესახებაც - მისი ერთ-ერთი გამორჩეულად ცნობილი რეცეპტი გახლდათ  სწორედ ხორცი ბურგუნდიულად. 

მთავარი პრინციპი კერძის მომზადებისას არის ხორცის დარბილება, რომლისთვისაც 2 ძირითადი ინგრედიენტი გამოიყენება: შაშხი და ღვინო. თუმცა, თუ ცხიმიან შაშხს არ გამოიყენებთ, მაშინ ცოტა კარაქი უნდა დაამატოთ კერძს. თუ შაშხი საკმაოდ ცხიმიანია, მაშინ სხვა ცხიმის დამატება აღარ დაგჭირდებათ.

გაახურეთ ცეცხლგამძლე ქვაბი საშუალო ცეცხლზე და4-5 წუთის განმავლობაში ჩაშუშეთ დაჭრილი შაშხი. თუ შაშხი ცხიმიანი არ არის (როგორც ეს სურათზეა მოცემული), მაშინ ჩაშუშვის დროს გამოიყენეთ კარაქი. იმისათვის რომ კარაქი არ დაიწვას, ქვაბში ჯერ მოასხით ზეითუნის ზეთი და შემდეგ ჩააგდეთ კარაქი. გადმოიღეთ შემწვარი შაშხის ნაჭრები ცალკე თეფშზე. 

საქონლის რბილი ხორცი კარგად შეამშრალეთ სამზარეულოს ქაღალდით, დაჭერით თქვენთვის სასურველი ზომის ნაჭრებად და ჩაშუშეთ თავდახურულ ქვაბში 6-7 წუთის განმავლობაში, იგივე ცხიმში, პერიოდულად მოურიეთ. თუმცა აკონტროლეთ, რომ ცხიმი არ დაგეწვათ - ამიტომ, ტემპერატურა არც მაღალი უნდა იყოს და არც ისე დაბალი, რომ ხორცი ვერ დაიბრაწოს. გადმოიღეთ დაბრაწული ხორცის ნაჭრები ცალკე თეფშზე. იგივე ქვაბში ჩაშუშეთ მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი ხახვი, სტაფილო და გაჭყლეტილი ნიორი. ტრადიციულად კერძისთვის პატარა ზომის ხახვს იყენებენ (ე.წ. მარგალიტის ხახვი), თუმცა ჩვენთან იშვიათად წააწყდებით, ამიტომ სულ თავისუფლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი ხახვი. 

ჩაშუშეთ ბოსტნეული 4-5 წუთის განმავლობაში. თუ საჭიროა დაამატეთ ცხიმიც.  ბოსტნეულს დაამატეთ შემწვარი შაშხი და ხორცის ნაჭრები და კარგად მოურიეთ. ჩაშუშეთ 2-3 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ ტომატის პასტა და კარგად მოურიეთ, რომ ყველგან თანაბრად მოხვდეს პასტა. დაასხით წითელი მშრალი ღვინო (მაგალითად, საფერავი, თუ ბურგუნდიული ღვინო გაქვთ, მით უკეთესი) და გააჩერეთ ცეცხლზე კიდევ 3-4 წუთი. კერძს დაამატეთ ტიმიანი (თუ ხმელი გაქვთ მოაყარეთ 1 ჩ.კ., თუ ცოცხალი, მაშინ მთლიანად 1 ტოტი ჩააგდეთ, დაუჭრელად), ასევე დაამატეთ დაუჭრელი ოხრახუშის რამდენიმე ღერო. დაასხით ხორცის ბულიონი, დაახლოებით 750 მლ. ან ცხელი ადუღებული წყალი, იგივე მოცულობით. მოაყარეთ მარილი, პილპილი გემოვნებით, კარგად მოურიეთ, დაახურეთ ქვაბს თავსახური და შედგით ღუმელში 170C-ზე 3-4 საათით - შეამოწმეთ, როდესაც ხორცი რბილი იქნება, კერძი მზად არის.

კერძი შეგიძლიათ მიართვათ ნახევრად მოხარშულ და შემდეგ შემწვარ კარტოფილის მსხვილ ნაჭრებთან ერთად ან კარტოფილის პიურესთან ერთად.