[მურმან ეკალაძე]
მწვადის შეწვა არც ისეთი იოლია, როგორც ერთი შეხედვით ჩანს. თანაც სიტყვა “შეწვა” პირდაპირი მნიშვნელობით არ უნდა გავიგოთ. სამწვადე ხორცი კი არ უნდა შევწვათ, არამედ დავბრაწოთ. მწვადი თავისავე ცხიმში უნდა მოიშუშოს. სწორედ ამით განსხვავდება მწვადი შემწვარი ხორცის სხვა კერძებისგან.ასევე გასათვალისწინებელია, რომ ხორც-ასხმული შამფური ცეცხლის ალზე არ უნდა დავიჭიროთ, რადგან ხორცი გარედან დაიწვება, შიგნით კი უმი დარჩება. დაუწერელი წესია - მწვადი ნაკვერჩხალზე უნდა შეიწვას. მწვადზე ექსპერიმენტების ჩატარება “ცოდვაა”. უმჯობესია მწვადის ოსტატთა მრავალსაუკუნოვან გამოცდილებას დავეყრდნოთ. მწვადის ხარისხი დამოკიდებულია: ხორცის ცხიმიანობაზე, ნაჭრების ზომასა და იმაზე, თუ რამდენად ახალია ხორცი. ბატკნის ხორცი ნაკლებად ნოყიერია, ისევე როგორც ხბოსა და გოჭის. და კიდევ, მწვადის შეწვაში არასათანადოდ გათვითცნობიერებული ადამიანები უპირატესობას ახლად დაკლულ საქონლის ხორცს ანიჭებენ, მაგრამ სინამდვილეში ჯერ კიდევ “თბილი” ხორცის მწვადი მაგარი და ნაკლებად გემრიელია. უმჯობესია ხორცს 5-10 საათით ვაცალოთ “მომწიფება”, სამაგიეროდ ნახელავი გემრიელი გამოვა. თუ ეჭვობთ, რომ ხორცი ბებრი საქონლისაა, მაშინ სამწვადედ ქონიანი ნაჭრები შეარჩიეთ. ლოგიკა მარტივია - ქონი სწრაფად გადნება და მწვადი რბილი და წვნიანი გახდება. საამისოდ შამფური ისე უნდა დადოთ, რომ ხორცის ქონიანი ნაწილი ზემოდან მოექცეს, რათა გამნდნარი ცხიმი ხორცშივე ჩაიღვაროს, წინააღმდეგ შემთხვევაში იგი ნაკვერჩხალში ჩაეწვეთება, აალდება და მწვადი დაიწვება. თუ ხორცი ზედმეტად მჭლეა, ნაჭრებს ძმარი, ბროწეულის წვენი ან მშრალი წითელი ღვინო უნდა მოვასხათ, რათა მწვადი ცვრიანი გამოვიდეს. ცხიმიან ხორცს კი, თუ უბრალოდ წყალს მოვასხამთ, მწვადი გაცილებით გემრიელი გამოვა. მწვადის შეწვის კლასიკური მეთოდის მიხედვით, შეწვამდე ხორცს მარილი, პილპილი და ხახვი უნდა მოვაყაროთ (თუმცა მარილი ძალიან არ უხდება ცხვრის ხორცს), მაგრამ ეს ყველაფერი თეფშზეც შეგვიძლია მოვაყაროთ. მწვადის შეწვისას არანაკლები მნიშვნელობა აქვს იმასაც, თუ რომელ მცენარეს ვიყენებთ შეშად. მაგალითად ნაძვის ფისი მწვადს კანიფოლის სურნელს მიანიჭებს, შავი კოპიტის სუნი კი მადას დაგიქვეითებთ. ვერხვი არა მარტო ცოცხალ ორგანიზმებს ემტერება, შეშადაც არ გამოდგება, რადგან კარგ ნაკვერჩხალს ვერ იკეთებს. გირჩევთ არასდროს გამოიყენოთ შეშად ფიცრები. ჯერ ერთი, მისგან ნაკვერჩხლის ნაცვლად ნაცარს მიიღებთ, მეორეც - ფიცარი უმეტეს შემთხვევაში შეღებილია. ქიმიური საღებავის გემო კი, ვგონებ მწვადზე მოქეიფეებს დიდად არ ესიამოვნებათ. იდეალური ვარიანტი ხილის ხეებია. მაგალითად გარგრის ხე ხორცს სასიამოვნო არომატს აძლევს და უფრო გემრიელს ხდის. ვაშლის ხის შეშა კარგ ნაკვერჩხალს ტოვებს, თუმცა ხორცს არომატს არ ანიჭებს. ქლიავის ხის შეშა კარგად იწვის, ნაკვერჩხალი კი დიდხანს ძლებს. საკმარისია ნებისმიერ შეშას ალუბლის ტოტები დავამატოთ, რომ ხორცი განუმეორებელ არომატს მიიღებს. მწვადის შესაწვავდ კი საუკეთესო მაინც დალოცვილი წალამია. გურმანების თავისებურებანი
ყირიმის თათრები მწვადის ჩვენზე არანაკლები ოსტატები არიან. ისინი ხორცს ამჟავებულ რძეში დებენ, რომელშიც ძირა და ხახვია არეული. მარინირების ვადა ამ ფორმულით განისაზღვრება - რაც უფრო დიდხანს, მით უკეთესი. მწვადი ყირიმულად: ცხვრის რბილი ხორცი დაჭერით და მოათავსეთ შუშის ან მომინანქრებულ ჭურჭელში (დაუშვებელია ლითონის ჭურჭლის გამოყენება). დაასხით ამჟავებული რძე, მოაყარეთ ხახვი, პილპილი და ნიორი. გააჩერეთ რაც შეიძლება მეტ ხანს. ორი-სამი დღის მერე ხორცი ისეთ სასიამოვნო არომატს მიიღებს, რომ მისი უმად შეჭმა მოგინდებათ. სწორედ ასე იქცევიან ყირიმის თათრები. ისინი კოცონს სიმბოლურად უფრო ანთებენ. თურქები და აზერბაიჯანელები, რომლებიც მწვადს ქაბაბს უწოდებენ, უპირატესობას ბატკნის ნეკნებს ანიჭებენ. ჩვენი მეზობლები ხუმრობითაც ამბობენ - ”ან თოთო ბატკნის ხორცით უნდა ჩაიტკბარუნო პირი, ან მშიერი დარჩე”. ხორცი მომცრო ნაჭრებად დაჭერით, ისე რომ ყოველ ნაჭერში იყოს ნეკნი ან ხრტილი. არავითარ შემთხვევაში არ მოაყაროთ მარილი ან წიწაკა და არ მოასხათ ღვინო. ნაჭრები ააცვით შამფურებზე და ნაკვერჩხალზე შეწვით. მწვადს მიირთმევენ სალათის ფურცლებთან, მწვანე ხახვთან და ნიორთან ერთად. სომხები ჩვენგან განსხვავებით, ხორცს ვეება ნაჭრებად წვავენ და შემდეგ ნაჭრებს ათლიან. ისინი ირწმუნებიან, რომ ხორცის დიდი ნაჭრები შეწვისას უკეთ ინარჩუნებს წვენს. მარინადისთვის იყენებენ დაკეპილ ხახვსა და ლიმონს, კონიაკს, დაფქულ მიხაკს, სუნელებს, წიწაკასა და ორი სუფრის კოვზ ღვინის ძმარს. რა უხდება მწვადს?!
მწვადის “კანონიკური” აქსესუარებია მშრალი წითელი ღვინო ან მწვანე ჩაი. თუმცა, გვეეჭვება ისეთი ქართველის არსებობა, ვინც მწვადს ჩაის მიაყოლებს. აღნიშნული სასმელები ანეიტრალებენ ცხიმს და ამით თავიდან ავიცილებთ მის გაგლესას ენასა თუ კუჭზე. აქვე შეგახსენებთ, რომ კეტჩუპისა და ტყემლის საწებელზე მეტად მწვადს ბროწეულის სოუსი ნარშარაბი უხდება. თუმცა გემოვნებაზე არ დაობენ - მაგალითად ჩვენი მწვადისმოყვარე მეზობლები საწებლად მაწონს ან ალუბლის მურაბას იყენებენ. |
